En Europe, plus de 17 millions de personnes vivent avec des allergies alimentaires dont 20% ont moins de 25 ans. En ce qui concerne le gluten, c’est 24% de la population qui est touchée de près par le sans gluten, en grande majorité par contrainte. L’engouement pour le sans gluten, si marqué il y a quelques années, a cédé le pas au réel besoin de suivre ce régime. En effet, seul 6% le suivent par effet de mode.

 

Les réactions du système immunitaire nous indiquent la nécessité de diversifier notre alimentation. C’est une évolution nécessaire pour répondre aux problèmes de santé actuels. D’autres souches de blé sont explorées, encore faut-il exploiter aussi d’autres grains et céréales. L’objectif ? Produire des pains et pâtisseries aux goûts, textures et looks différents.

 

Le pouvoir de l’industrie agroalimentaire

En 2017, le marché sans gluten était estimé à 60 millions d’euros pour la France seulement. Depuis 5 ans, on observe une progression constante de l’ordre de 20%. En 2020, 3 milliards d’euros sont attendus à l’échelle mondiale pour cette niche qui s’est transformée en véritable tendance.

 

Que recherche le consommateur de produits sans gluten ? Tout comme le consommateur universel, il recherche des produits non seulement sans gluten, mais aussi plus nutritifs et plus authentiques.

 

L’industrie agroalimentaire est en position d’apporter une autre dimension aux produits existants, bonifier l’offre actuelle et la rendre plus nutritive.

 

Cela passe par le choix des farines qui aura une influence directe sur l’ajout ou non d’additifs et d’améliorants. En utilisant le sorgho, le millet, le quinoa, le teff, le riz, le pois chiche et la châtaigne (parmi plus de 20 variétés sans gluten), nous pouvons créer des produits sains et délicieux.

 

Des farines différentes appellent des méthodes différentes

Il y a plus de 10 ans, la demande pour comprendre l’utilisation des farines sans gluten s’est accélérée changeant radicalement le monde de la pâtisserie. Face à la pâtisserie traditionnelle, un défi de taille : faire de la boulangerie / pâtisserie en excluant le gluten. L’autre défi, mettre de côté les techniques utilisées depuis des années pour s’en approprier de nouvelles.

 

Pour les acteurs du métier, le manque de connaissances pour travailler ces farines est l’obstacle principal et peut être déstabilisant. Cependant, il existe des outils disponibles pour se former.

 

Se former aux intolérances alimentaires

Christiane Haché, experte en cuisine alternative pour intolérances alimentaires, est récemment devenue membre chez Wagralim. Ses années d’expérience en R&D boulangerie/pâtisserie sans gluten confirment que ce défi peut être relevé avec brio.

 

En effet, Christiane est en mesure de transmettre ses connaissances par le biais de formations, d’ateliers et de consulting afin de contribuer à une offre de vos produits plus nutritive dédiée aux intolérances alimentaires.

 

À l’heure actuelle, répondre à une offre diversifiée réunissant la notion du sain, bio et équitable est essentiel.

 

www.christianehache.com